太二酸菜鱼历史

1. 太二酸菜鱼历史

 
  一、酸菜鱼的历史   酸菜鱼得以成名，当从其创 始人邹开喜说起。邹开喜乃江津津福 乡人（今双福新区）。民国时期，其 父为当地一知名乡厨，以善烹制江湖 民间“八大碗”而驰名。他常常挑起锅 碗瓢盆、走村串户，靠为四乡八邻的 乡民们操办“红白喜事”艰难度日，积 攒了一些银两后，遂在津福正街上开 了一家路边小餐馆，专卖民间传统小 煎小炒家常菜。邹开喜从小生活在这 样的环境里，耳濡目染，自然学到了 烹制家常川菜的一些基本要领。改革 开放后的80年代初期，在外闯荡漂泊 多年的他回到津福老家，即重操父 业，从而让邹家代代掌勺伺厨的传统 得以延续下来。
  地处巴渝的江津民间，向有泡青 菜、泡辣椒、腌酸菜的习俗，不论城 镇百姓、乡村人家，大都离不开泡菜 坛子。夏日的一天，天气奇热，过路 到邹开喜餐馆吃饭的司机们均想吃开 胃解暑的汤菜。善动脑筋的邹开喜突 发奇想，把泡菜坛子中的陈年老萝卜 捞起，切成丝后与鲫鱼同煮，哪想， 这不经意的一招，竟让走南闯北的司 机们吃后大呼过瘾！然而，由于陈年 泡萝卜浸泡太久，酸而软，且不脆， 多数吃客轻易不敢尝吃，只能起到作 料的作用。邹开喜苦思良久，反复实 践，决定改用泡萝卜为青菜，再把鲫 鱼换成草鱼，使鱼片更滑嫩又无剔鱼 刺之烦忧。
  常言道：“鸡吃叫，鱼吃跳”。江津 酸菜鱼选用的鱼讲究的就是活蹦乱 跳，绝不用“翻肚”的死鱼，邹开喜深 知其中之道。他烹制酸菜鱼时，专挑 二、三斤重的鲜活草鱼，既肥而不 腻，又嫩而不散。酸菜则以当年腌制 的青菜为主，确保酸味地道醇正，色 泽泛金，口感清脆绵长，再辅之泡 姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料，在选材、刀功、火候、勾兑、搭配上既保留了 川菜酸、辣、嫩、鲜、烫的传统风 味，又注入了醇、厚、香浓的现代口 感。如此一来，邹开喜的酸菜鱼终于 名声大振，风靡一时，逐渐成为能与 重庆火锅相媲美的民间美味佳肴。
  1982年，邹开喜在津福场上打出
   
  二、酸菜鱼大概有多少年的历史   据说，这种腌制法是从中国学来的。 几千年了
  又据说，当年修万里长城，役工就是靠着酸菜补充营养，维持体力，嘿哟嘿哟，流血流汗，成就了伟大而悲壮的建筑。 
  我愿意相信这“据说”。 
  酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。 
  大白菜是中国原产，腌。甘蓝（即洋白菜）是外来的，照腌不误。雁北农户腌酸菜，与德法洋人暗合，恰恰也用甘蓝做原料。其中一种“烂腌菜”，恰恰也是先切丝，后腌存。只是，无从寻求洋气十足的杜松子。老乡因地制宜，另有良策，他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝。腌得酸菜，水津津夹出几筷子，就小米稠粥，就山药蛋，闷头猛吃。放下碗，扛起镢头，哼两口北路梆子，入田间劳作。 
  酸菜，酸菜，你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月里，你伴陪我们，由辛酸而甘甜，由羸弱而强健，度过了多少难关。 
  市场经济雄起，时尚新潮遍地。小两口成婚，家里置微波炉、电饭煲，不再备缸与石。男娃娃玩数码，大闺女练开车，不再学腌渍本领。但他们和父兄一样，仍然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情结、胃中的酶，不是大风一吹，就吹得掉的。 
  南酸菜，北酸菜，都是酸菜。昔日无缘会面，今日你来我往，保守性渐弱，适配性渐强。遇有新奇菜料，酸菜诚恳协作，合则存，不合道声珍重，再试别的。有专家担忧，酸菜致癌；另有专家宣称，酸菜防癌。言之凿凿，抵牾矛盾。老百姓不以矛喜，不以盾悲，你说你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上馆子也吃。世界千变万化，酸菜，你能与我们走向永远吗？ 
  酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。 
  三、太二酸菜鱼电话   自己做。
  做法
  准备：
  1.鲜鱼一条，片成片，用淀粉和盐抓匀码味。
  2.酸菜切丝。
  3.辣椒切碎
  开始做：
  1、锅中放油烧开，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入酸菜丝炒一会儿。
  2、加水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮。
  3、将鱼片放入锅中。
  4、炒锅置火上，放油，放入辣椒碎小火炒出香味。
  5、把炒锅中的辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
  6、继续煮一会儿，放鸡精搅匀后起锅。
  7、起锅后撒上葱花。
  8.可以吃了。
  四、广州太二餐饮连锁有限公司怎么样   简介：太二酸菜鱼是九毛九旗下年轻子品牌，主打老坛子酸菜鱼。针对85-95的年轻品牌，擅长互联网营销社交媒体，开业不够一年，粉丝近10万，每家门店不做广告投放仅通过粉丝便可以实现每家店排队的阵势。
  法定代表人：何成效
  成立时间：2016-01-25
  注册资本：5000万人民币
  工商注册号：440101000404586
  企业类型：其他有限责任公司
  公司地址：广州市天河区珠江西路5号460房广州国际金融中心裙楼4层404单元（不可作厂房使用）
  五、太二酸菜鱼的做法材料重   酸菜鱼的做法材料【原料】黑鱼1条、酸菜1包、葱1根、姜5片、蒜4瓣、干红辣椒10个、花椒10克、青辣椒1个【辅料】鸡蛋清1个、盐适量、白胡椒粉1茶匙、干淀粉3茶匙、食用油2汤匙做法1、鱼去头，去掉黑膜和内脏，去掉鱼骨，剩下鱼肉；2、将鱼肉洗净，用刀倾斜40度，从尾部开始片鱼，将鱼肉片成鱼片；3、片好的鱼片加入适量盐搓洗，再用水冲洗干净，捞出沥干水分；4、鱼片加入盐、白胡椒粉、鸡蛋清和干淀粉，抓拌均匀后腌制约20分钟；5、酸菜切成细段，鱼头和鱼骨洗净，切成块；6、将酸菜焯水，捞出备用；7、葱切大断，姜切成片，蒜切片，干辣椒切成小段，青辣椒切小段；8、锅中放油，爆香葱、姜和蒜，再放入鱼骨和鱼头，翻炒至变色；9、放入酸菜，继续翻炒约一两分钟；10、加入足量开水，大火烧开，转成中火煮20分钟，至鱼汤变白色，加盐调味；11、将鱼骨、鱼头和酸菜捞出，铺在盆子底部；12、大火煮开鱼汤，将鱼片分开放入，煮至鱼片7、8成熟后，捞出放在酸菜上；13、将鱼汤倒入鱼片中；14、锅中加入油，放入干辣椒和花椒，小火烧开，至辣椒变干酥；15、将干辣椒和花椒捞出放到鱼片上，撒上青辣椒，再淋上热油即可。
   

2. 太二酸菜鱼运营模式

一道菜成为一个品类，酸菜鱼是一个典型的代表，而太二酸菜鱼则是这个品类当中的佼佼者，太二酸菜鱼独特的商业模式为网红餐饮打造了一个标杆，一下几点关于太二酸菜鱼的分析，希望能够对创业者有所帮助或者启示。


品类选择：酸菜鱼是一种爆发的品类，太二酸菜鱼及时抓住这个风口，快速增长。


定位精准：太二酸菜鱼的定位是年轻群体，纯吃饭的场所，减少用餐的社交功能，同时简化餐饮外的服务，专注于做好吃的酸菜鱼。




标准化的运营：太二酸菜鱼在SKU,就餐流程，就餐场景等方面做减法，比如菜品就是一道鱼，一种口味。而且店内的用餐都是客人的自助，没有过多的服务，而且店内提供两人桌和四人多，如果人多就不接待了。正是因为这些流程的简化，使得太二酸菜鱼能够快速扩展。


个性化方向营销：太二酸菜鱼商业模式当中的方向营销，就是在好口味支撑下的强化传播效应，其优点在于容易引起消费者的关注，而且符合90后的个性。当然这样的模式需要有一个核心的竞争力才能够起到更好的效果。


太二酸菜鱼强大的管理和运营能力带来行业最高的翻台率以及坪效，家喻户晓的海底捞翻台率是4.8，而太二酸菜鱼的翻台率比海底捞高【摘要】
太二酸菜鱼运营模式【提问】
您好，我这边正在为您查询，请稍等片刻，我这边马上回复您~😊【回答】
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个性化方向营销：太二酸菜鱼商业模式当中的方向营销，就是在好口味支撑下的强化传播效应，其优点在于容易引起消费者的关注，而且符合90后的个性。当然这样的模式需要有一个核心的竞争力才能够起到更好的效果。


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希望以上的回答对您有所帮助~如果您对我的回答满意的话，麻烦给个赞哟~😊【回答】

3. 太二酸菜鱼加盟费用

以县城开店为例，一般它的面积在140㎡，需要准备的房租费用一般是8400元/月，它的装修成本一般是400元/㎡，开店需要的设备费用一般是14万元。选择太二酸菜鱼来开店，也需要人们准备好原料费用6万元，广告宣传费0.5万元，开业费用0.4万元。太二酸菜鱼的人工成本一般是2000元/月，而且它的水电遭菲需要1400元/月，开店的流动资金一般是6万元。所以太二酸菜鱼的总投资费用是34.48万元【摘要】
太二酸菜鱼加盟费用【提问】
亲，您好。你的问题由我来回答。由于打字和整理资料需要一定时间。希望你耐心等待，五分钟左右。【回答】

以县城开店为例，一般它的面积在140㎡，需要准备的房租费用一般是8400元/月，它的装修成本一般是400元/㎡，开店需要的设备费用一般是14万元。选择太二酸菜鱼来开店，也需要人们准备好原料费用6万元，广告宣传费0.5万元，开业费用0.4万元。太二酸菜鱼的人工成本一般是2000元/月，而且它的水电遭菲需要1400元/月，开店的流动资金一般是6万元。所以太二酸菜鱼的总投资费用是34.48万元【回答】

4. 太二酸菜鱼是什么鱼

做太二酸菜鱼的鱼只要选择刺杀娇嫩的淡水鱼类就可以，结合这个原则，可选择的范围非常的广泛，常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。简单的进行说下各种鱼的优势，用适合度递增的排序来进行说。
草鱼的土腥味和鲤鱼差不多，但是肉质相对鲤鱼较细嫩，是饭店最常使用的鱼。
黑鱼肉嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，那个东西可以保护肉不会碎，吃起来肉更嫩。
青鱼是长江以南常见的鱼，有很多人评论说青鱼更适合做酸菜鱼，比黑鱼还好吃。
鲤鱼鱼刺较少，而且适合切片，但是土腥味较重，做的时候要注重除腥，鲢鱼肉质纤维较粗，容易散，不是做酸菜鱼的最佳选择。
鲈鱼较贵，有条件用鲈鱼，因为鲈鱼的肉质比较有弹性，不容易散，而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多，鲈鱼的肉质多，而且肥美，刺也不多，非常适合做酸菜鱼。

5. 怎么开太二酸菜鱼店

开酸菜鱼店的注意事项：

一、选址

关于选址，您一定要仔细、再仔细，不要觉得找了许久，还没有赵铎比较合适的就随便租了一个差不多的店面，这会严重影响到你店面后期的生意。选择店址的时候您可以选择在闹市区、小区周边、商场、步行街等人群比较密集的地方进行开店，保障客源充足。

二、菜品

有美味可口的菜品，才会有源源不断的顾客，人们现在对于食物的要求越来越高，美味的同时也要保障健康，制作酸菜鱼的食材要新鲜、干净，让人们吃的健康、吃的安心。

三、服务

我们一直在强调各行各业要微笑服务，但是真正做到的却没有几家。好的服务能为您弥补很多其他方面的不足，不仅能让顾客的心情更加愉悦，还能让歌库与您的酸菜鱼店的年度更深，从而没当他们想要吃酸菜鱼的时候，想到的就会是你们家。

新手应该怎么经营酸菜鱼店：

现在很多开酸菜鱼店的朋友都是新手，有些在开酸菜鱼店之前也没有接触过餐饮行业，所以在开店的时候会遇到很多问题，所以新手开酸菜鱼店应该这么做：

一、多学习

多学习怎么运营店铺，多学习怎么制作更美味的菜品，多学习别人家的有点，融会贯通之后放到自己的店里进行试验……总之，要不断的学习、充实自己，为店铺更好的生意做准备。

6. 太二酸菜鱼为什么那么火？

一般的酸菜鱼都是选用草鱼，而太二酸菜鱼选用的是一斤半左右的鲈鱼，最大的好处就是无小刺，但也考究师傅的功力。鲈鱼的鱼片虽然嫩，但是切薄片后容易散和柴，太二这一点处理得非常好。鱼片薄且嫩，关键是夹起来还能保持完整一片鱼肉，不会散落一地！



太二酸菜鱼的鱼汤是另一特色，酸辣度适中，比较符合广东人的口味。大概就是让你觉得酸、辣得快要接受不了的时候，它就刚好停了！恰到好处的停在了一个你能接受的临界点，这确实很难得！就像挠痒痒，刚好就挠到了你的心坎处，特别让人舒服和满足！

太二酸菜鱼的摆盘也挺有创意，比一般的酸菜鱼少了些红油，更多的是酸菜、酸萝卜和泡椒混搭在一起味道，颜色偏黄绿，而且面上点缀着几朵新鲜菊花瓣，让这大大的一盘子好像一幅画！





另外两个菜比较精致，外观诱人，味道还不错。尤其是这道西兰花，金黄色的汤底，再搭配一些酸笋，味道特别鲜！

7. 太二酸菜鱼用的什么鱼

【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
方法二
主料：
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
酸菜鱼
酸菜鱼
制作过程：
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。
方法三
【主料辅料】
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
酸菜鱼
酸菜鱼
1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
方法四
1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
方法五
烹制材料
酸菜鱼
酸菜鱼
主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
烹制工艺
1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。
2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。
4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。

8. 太二酸菜鱼用的是什么酸菜

用的是自腌的酸菜。太二餐厅的酸菜标准：时间腌足35天，还原重庆当地地窖特征，并选天然的好泉水制作盐水，这样的酸菜口感脆爽、酸味达标，且带有乳酸味。
酸菜的做法


用料  
包芥菜    500克    
豆角    250克    
八角    2～3个    
盐    适量    
凉白开    适量    
高度白酒    适量    
自制酸菜的做法  
包芥菜，豆角洗干净，晾干水分备用

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煮一锅开水放凉备用，泡菜坛子洗干净用开水烫一下备用。

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把凉白开倒坛子里，我倒了半瓶多，下盐用干的筷子搅拌均匀，丢几个八角，放豆角，包芥菜，尽量往下压，全部泡在汤水里。表面洒一些高度白酒。盖好盖子，从绿色泡至图片👇🏻这个原色就可以捞出来吃了！

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这个不是说哪个地方的泡法跟特点，只是去菜市场买的都很咸，需要泡，泡完了咸味也没有酸味，所以自己就动手试一试，没想到还挺惊艳到了。

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