蛋糕制作配方

1. 蛋糕制作配方

蛋糕制作过程中的几个关键因素 　　
　　在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。

　　1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

　　2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。

　　3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。

　　4．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

　　5．液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。

　　6．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1／4。

　　7．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。

　　8．打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。
蛋糕加工中常见问题及解决办法 
　　
蛋糕配料不当引发的问题及对策

　　蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这个就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

　　蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。

　　（一）、干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但它因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100％～200％，相等于加水量75％～150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量，但须注意，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水约为75％，而牛奶含水约为87．5％。例如在制作可可型蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。

　　（二）、强性原料与弱性原料强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。

　　（三）、蛋糕配料时易出现的问题蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。

1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏泥的作用，可使蛋糕膨松柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，使海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。

　　2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使顶面中部向下凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。

　　3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点。且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使顶面不平向下凹陷。

4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法：适当减少奶制品的用量。

5、砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部；由于烘烤时蛋糕的体积相应地膨胀较快，因此在冷却时顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。

　　6、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅打蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比最多不超过40％；鸡蛋用量在110％～140％时，油脂用量只能在
20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷。

　　7、蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激性的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。

　　8、面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。

2. 跪求一个手工制作蛋糕的配方.

工具：
电饭锅一个
材料：
鸡蛋四个、面粉一饭勺、苏打粉（酵母粉）一小勺、生粉两小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干
制作：
先将鸡蛋打散在一个容器里，边搅拌边加入白砂糖（根据个人口味轻重放）、面粉、生粉、苏打粉、少量色拉油、葡萄干、直至将鸡蛋和其它作料搅拌至很稀的面糊状（如果面粉加多了估计就稠了，做出来的就不松软了）
将电饭锅里用刷子刷上一层色拉油，为了做出的蛋糕不沾锅，容易倒出。将搅拌好的蛋糕糊倒入，盖好盖子，将电饭锅打到煮饭档，直至听到电饭锅跳到保温档为止，不过，此时不可以立即出锅哦，还要继续保温十分钟让其充分的膨胀，十分钟后就可以出来了，用一个大盘子倒扣在电饭锅上，一个喷喷香的美味葡萄干蛋糕就出锅了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有简单方便，很适合没有烤箱的朋友们制作哦：）

3. 创意蛋糕店的所有配方

创意蛋糕店蛋糕配方大全，在游戏中加入不同的材料后可以制作不同的蛋糕，每种蛋糕的配方各不相同，那么都有哪些配方呢？下面一起来了解一下吧！



创意蛋糕店蛋糕配方大全
一、海绵蛋糕打底的蛋糕

奶油蛋糕

基底：海绵蛋糕

材料：奶油系+草莓系

巧克力蛋糕

基底：海绵蛋糕

材料：巧克力系+巧克力系

甜甜圈

基底：海绵蛋糕

材料：精华系+奶油系

华夫饼

基底：海绵蛋糕

材料：精华系+砂糖系

二、果冻打底的蛋糕

香草冰淇淋

基底：果冻

材料：奶油系+奶油系

布丁

基底：果冻

材料：奶油系+砂糖系

鲜奶冻

基底：果冻

材料：精华系+奶油系

巴伐利亚布丁

基底：果冻

材料：奶油系+水果系

三、大盘蛋糕

萨赫蛋糕(大盘)

基底：巧克力蛋糕

材料：巧克力系+巧克力系+巧克力系

大芭菲(大盘)

基底：香草冰淇淋

材料：奶油系+草莓系+水果系

超大布丁(大盘)

基底：布丁

材料：奶油系+砂糖系+奶油系+奶油系

馅饼(大盘)

基底：鲜奶冻

材料：精华系+砂糖系+奶油系+奶油系

稀有奶酪蛋糕

基底：馅饼

材料：砂糖系+奶油系+奶油系

三层蛋糕

基底：稀有奶酪蛋糕

材料：水果系++奶油系+奶油系+奶油系

马卡龙塔

基底：三层蛋糕

材料：金平糖/琥珀糖+砂糖系+奶油系+奶油系

四、其他蛋糕

歪罗蛋糕

基底：萨赫蛋糕

材料：砂糖系+巧克力系+巧克力系+巧克力系

蛋糕卷

基底：甜甜圈

材料：精华系+砂糖系+奶油系+奶油系

泡芙

基底：华夫饼

材料：砂糖系+奶油系

瑞士卷

基底：华夫饼

材料：奶油系+奶油系

千层派

基底：泡芙

材料：奶油系+砂糖系

圣诞树蛋糕

基底：瑞士卷

材料：奶油系+巧克力系+巧克力系

沙冰

基底：香草冰淇淋

材料：精华系+精华系+草莓系

开罗番薯羊羹

基底：超大布丁

材料：整个栗子+栗子奶油+紫薯泥+砂糖系

提拉米苏

基底：巴伐利亚布丁

材料：巧克力系+巧克力系+奶油系

以上就是游侠小编为大家带来的创意蛋糕店蛋糕配方大全，小伙伴们快来试试做出这些超美味

4. 求好吃的蛋糕制作配方？

1、芒果雪媚娘、
2、橙味巧克力马芬
3、抹茶红豆麦芬
4、芒果西米露
5、玛格丽特小饼
6、栗子布丁
7、椰汁西米糕
8、椰蓉球
9、双色棋格饼干
10、椰香奶冻糕
11、草莓摩斯杯
12、巧克力摩斯
13、鸡蛋布丁

14、桔红李子冻
15、婚约式葡萄果冻
16、天鹅泡芙
17、法式煎薄饼
18、水果卡士达
19、焗苹果
20、海绵蛋糕
21、黑森林巧克力蛋糕
22、摩卡咖啡蛋糕
23、情人卷
24、甜心干
25、果蛋糕

5. 作蛋糕所需配方

分类:  生活 >> 美食/烹饪 
   解析: 
  
 小蛋糕
 
 Muffin
 
 Sponge 
 
 蛋糕配方：
 
  
 
 配方 重量 比例
 
 Muffinmix松饼粉 1000g 100%
 
 鸡蛋 230g 23%
 
 牛奶 225g 23%
 
 人造黄油 200g 20%
 
 操作过程：
 
 1. 所有配料经过1-2分钟慢速混合后，倒入纸蛋糕模杯中。
 
 2. 在烤箱温度为190-200℃时带水蒸气烤20分钟左右。
 
 海绵蛋糕
 
 Sponge 
 
 蛋糕配方：
 
 配方 重量 比例
 
 海绵蛋糕粉 1000g 100%
 
 水 660g 66%
 
 操作过程：
 
 1. 海绵蛋糕粉与水混合，用高速搅拌机搅拌8-12分钟，倒入蛋糕模中。
 
 2. 在烤箱温度为190-200℃时带水蒸气烤20分钟左右。
 
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 香草奶油
 
 Vanilla crème
 
 产品 香草奶油
 
 用香草奶油粉可以直接加入一定比例的冷水，就可以调制成香气浓郁风味极佳的奶油冻。
 
 本品使用方便快捷，耐冷冻和烘烤，可广泛用于制作各种高品质糕点。
 
 使用量：用量 0.3-0.45公斤香草奶油加1升水
 
 包装规格：15公斤
 
 产品编号：1422
 
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 苹果丁馅
 
 Apple filling 
 
 产品 苹果丁馅
 
 苹果丁馅粉不加任何其它成分，是一独特的全苹果馅料。仅仅加入一定比例的冷水调配即可成为原汁原味的苹果丁，本馅料耐烘烤和冷冻，可广泛用作各种面包和糕点的馅料和装饰。
 
 使用量：用量 1.25公斤苹果馅粉加4.2升水
 
 包装规格：1.25公斤
 
 产品编号：1447

6. 作蛋糕所需的配方

分类:  生活 >> 美食/烹饪 
   解析: 
  
 a.波士顿派
 
 所需材料： 
 
 蛋 ... 2个
 
 糖 ... 90克
 
  
 
 沙拉油 ... 2大匙
 
 牛奶 ... 3大匙
 
 低筋面粉 ... 65克
 
 发粉 ... 2/3小匙
 
 盐 ... 1/4小匙
 
 塔塔粉 ... 1/4小匙
 
 鲜奶油 ... 1/2杯
 
 水蜜桃 ... 7片
 
 糖粉 ... 适量
 
 作法步骤： 
 
 1. 烤箱先预热到180度。 
 
 2. 烤时放烤箱中层，烤约35分钟。 
 
 3. 蛋黄与 50 克糖一起搅打，蛋白则加40克糖搅打。 
 
 4. 为了保持表面圆凸不下陷，蛋白一定要打得很硬。 
 
 5. 用柠檬汁、柠檬皮末及水代替牛奶并依基本戚风蛋糕做法即可做出柠檬戚风蛋糕。
 
 备注： 
 
 1.将蛋糕横剖成两片，中间夹入一些打发的鲜奶油及水蜜桃片，或其他水果。 
 
 2.表面撒些糖粉，周围也挤一圈鲜奶油花。
 
 3.波士顿派就是做成派形的蛋糕，并不是派。 
 
 4.此配方份量为 2/3 份的基本戚风蛋糕，也可烤成7吋小蛋糕。
 
 b.胡萝卜派
 
 所需材料： 
 
 胡萝卜 ... 200克
 
 牛奶 ... 11/2杯
 
 鲜奶油 ... 1/2杯
 
 胡萝卜丝 ... 少许
 
 单皮派派皮 ... 1个(9吋生的)
 
 A 料 
 
 · 蛋 ... 3个 
 
 · 糖 ... 100克 
 
 · 柠檬皮末 ... 1小匙
 
 作法步骤： 
 
 1. 烤箱先预热到 230℃。 
 
 2. 放在烤箱下层，先烤 10 分钟。 
 
 3. 再降到 160℃，烤 40 分钟。 
 
 4. 胡萝卜去皮刨丝，加牛奶用果汁机打烂。 
 
 5. 加 A 料拌匀，倒入派皮(用派盘盛着)，即可烤焙。 
 
 6. 烤好放凉。鲜奶油打发挤在表面，再加一些胡萝卜丝作装饰即可。
 
 c.洋梨慕思派
 
 所需材料： 
 
 长饼干 ... 1包
 
 果酱 ... 适量
 
 鲜奶油 ... 1杯
 
 洋梨 ... 1个
 
 柠檬汁 ... 少许
 
 透明冻液 ... 少许
 
 A 料 
 
 · 明胶 ... 2大匙 
 
 · 水 ... 1/2杯 
 
 · 洋梨丁 ... 2杯 
 
 · 糖 ... 1/4杯
 
 作法步骤： 
 
 1. 模型里面先放一张铝箔纸，紧贴模型底部和内缘压平，以便派做好后可提着铝箔纸的角取出。 
 
 2. 长饼干切成和模型高度相同的长度，底部沾一点果酱，排在模型内侧紧贴模型壁。 
 
 3. A料全部混匀，煮沸，待完全冷却再放入冰箱，冷藏至稍微浓稠。 
 
 4. 鲜奶油打发，和自冰箱取出的A料一起拌匀，倒在模型中，抹平，放入冰箱冷藏到完全凝固。 
 
 5. 另1个洋梨去平切成薄片，用柠檬汁浸一下，以免变色，铺在凝固的慕思上。 
 
 6. 滴些透明冻液在洋梨上即可。
 
 d.椰子鸡蛋布丁派
 
 所需材料： 
 
 牛奶 ... 11/2杯
 
 玉米粉 ... 2大匙
 
 奶油 ... 1大匙
 
 椰子粉 ... 适量
 
 红樱桃 ... 1颗
 
 单皮派派皮 ... 1个(9吋生的)
 
 鲜奶油 ... 1/2杯
 
 A 料 
 
 · 椰浆粉 ... 1包 
 
 · 蛋 ... 2个 
 
 · 糖 ... 75克
 
 作法步骤： 
 
 1. 烤箱先预热到 230℃。 
 
 2. 放在烤箱下层，先烤10分钟。 
 
 3. 再降到160℃，烤40分钟。 
 
 4. 牛奶加玉米粉拌匀煮沸成胶黏状即熄火。要边煮边搅以免烧焦。 
 
 5. 趁热加入奶油使之融化。 
 
 6. 加A料拌匀，倒入派皮(用派盘盛着)，即可烤焙。 
 
 7. 鲜奶油打发挤在表面，再撒些椰子粉，放个樱桃作装饰即可。

7. 蛋糕制作的配方？

巧克力蛋糕：面粉120克，可可粉25克，鸡蛋3个(不含壳约50克/个)，细砂糖120克，黄油135克，泡打粉4克，小苏打1克，香草精1/2小勺 蓝莓乳酪奶油：牛奶100克，细砂糖60克，蛋黄1个，低筋面粉5克，玉米淀粉5克，香草精1/4小勺，蓝莓味再制乳酪140克（或奶油奶酪140克），黄油65克 糖浆：水75克，细砂糖60克，朗姆酒25ML 表面装饰：巧克力酱或巧克力榛子酱65克，带皮大杏仁20克（切碎） 20.焦糖苹果蛋糕 原料 苹果2个，白砂糖90克，水15克，无盐奶油10克，朗姆酒2大勺，无盐奶油45克，低筋面粉50克，牛奶50克，香草精少许，蛋黄50克，蛋白100克，细砂糖30克 、 焦糖苹果蛋糕的做法 1、将模子的底部刷上均匀的奶油备用； 2、焦糖苹果：苹果去皮去子切成片；细砂糖用小火煮至焦糖色再慢慢分次加水搅匀再加入无盐奶油； 3、加入苹果片及苹果酒，用中小火炒至苹果软化即成焦糖苹果，再连同少许酱汁均匀地铺在烤模的底部备用； 4、蛋糕体：无盐奶油用小火煮至熔化，熄火后接着加入低粉，用打蛋器搅匀； 5、分别加入牛奶、香草精及蛋黄，继续打成糊状； 6、蛋白用打蛋器打成粗泡状，分次加入细砂糖，以快速方式搅拌后蛋白渐渐地呈发泡状态，搅拌的同时出现明显纹路，最后提起打蛋器，蛋白呈小弯勾的九分发状态即可； 7、取1/3的打发蛋白，加入做法5的面糊内，用橡皮刮刀轻轻地拌和； 8、加入剩余的蛋白，继续轻轻地从容器底部刮起拌匀； 9、烤箱预热到180度，烘焙20~25分钟； 10、出炉后，稍凉即可倒扣脱模。

8. 蛋糕制作的配方？

原料


电饭锅
方法/步骤


1
主料：4个鸡蛋（蛋黄和蛋清分开），4勺白糖，3勺冒尖的面粉，6勺牛奶，
调料：盐适量，油适量，
2
1、用3根筷子打蛋清，没多久就可以打出泡沫（为突出甜味，可放一点盐），放一勺糖，一直打一直打，到有一点稠时再放一勺糖，再继续打……大概15分钟后就会变成奶油状，筷子上的不会掉下来，这个过程比较关键，不能停有点痛苦哦。
3
2、 蛋黄放两勺糖，3勺冒尖的面粉，6勺牛奶搅拌好；
3、 倒入一半的奶油状蛋清，搅拌（上下搅拌而不是打圈）；
4、 搅拌均匀倒入另一半奶油状蛋清上下搅拌好。
4
5 电饭煲按下煮饭键预热1分钟拿出，锅有点热，倒入少许油均匀涂在锅内，以防黏锅；
6 倒入搅拌好的东西，然后蹲几下锅，把气泡震出来。
5
7 按下煮饭键，2分钟后会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口闷20分钟，然后再按下煮饭键，20分钟后就ok了。
END
注意事项


整个过程不能沾一滴水，把器皿都擦干！
要有耐心哦。