厨房技巧要领

1. 厨房技巧要领

　　厨房中的日常生活技巧是其他空间中加起来都比不上的，柴米油盐每样都有其独特的生活技巧，所以想要成为一个专业的家庭主妇或者主男的话，下面这些厨房技巧要领就不得不看了。
 
 　　1、橙皮去水垢：还在为水壶中的难以清除的'水垢烦恼不堪吗？以后吃剩下的橙皮就可以发挥作用了。用橙皮加入水壶中，与水同煮，煮开后，水垢很容易就能擦掉。
 
 　　2、白萝卜擦料理台：切开的白萝卜搭配清洁剂擦洗厨房台面，将会产生意想不到的清洁效果，也可用切片的小黄瓜或胡萝卜代替，不过白萝卜的效果最佳。
 
 　　3、自制瓷砖清洁剂：半瓶矿泉水，一瓶盖肥皂粉，两瓶盖醋，三瓶盖酒精，再加入半瓶盖面粉，用力摇晃均匀。喷到瓷砖上一擦，油污轻松搞定，都不用花大价钱买啥去油污产品了。
 
 　　4、白酒除餐桌油污：吃完饭后，餐桌上总免不了有油迹，用热抹布也难以拭净。如用少许白酒倒在桌上油迹处，用干净的抹布来回擦几遍，油迹即可除尽。
 
 　　5、一招清理油烟机油盒：油烟机油盒积攒的油很厚腻，清洗干净后在油盒内涂一层洗洁精，下次再清理就毫不费力。
 
 　　6、酒精去灶台油污：我们可以倒些啤酒或米酒在厨房的操作台上。因为酒精具有很强的去油污功能，再用清水清洗，操作台就能光亮如新。
 
 　　7、小苏打洗地砖：厨房的地砖也常常因为烹饪而被沾满了油污，这时，我们可以先倒些小苏打在这些油渍上，再加一点水溶解，最后再用清水拖地，油渍很快没了。
 
 　　8、茶叶巧除锅底油：底锅用完若不及时清洁，锅底层就会积起厚厚的油垢，可在一定程度上影响火候。所以在洗锅的时候，你可以用除油效果极好的茶叶来擦洗，以保证你的炒锅里里外外都干净。
 
 　　9、苹果核去油污：厨房里的水池常常附着一层油污，刚吃完的苹果果核就能将油垢擦洗掉，这是因为果核中含有果胶，而果胶去除油垢的作用很好。
 
 　　10、用牙膏清洁茶渍：茶具上有了茶垢，只要在布或牙刷上蘸少许牙膏擦拭，茶具上的茶垢很容易会被擦掉，便可洁净如新。
 
 　　11、茶叶水除锈：冲几壶浓点的红茶，放凉，然后将生锈的工具浸泡其中，几小时后拿出来用布擦拭即可去锈。
 
 　　12、苏打水洗不锈钢器具：不锈钢器具脏了时，可用布蘸苏打水擦拭，然后再用一块干布抹干即可。
 
 　　13、番茄酱洗铜制器具：挤一些番茄酱到铜制的锅碗瓢盆上，隔几分钟后铜制器皿就会光洁如初，然后用温水清洗，再用干毛巾擦干即可。
 
 　　14、清洗玻璃制品：玻璃制品及陶器上的污垢，可用少许食盐和醋，兑成醋盐溶液，洗刷这些器具即可除去污垢
 
 　　15、清洁塑料食具：塑料食具上的污垢，只能用布蘸碱、醋或肥皂水擦洗，不宜用去污粉，以免磨去光泽
 
 　　16、清洗瓦罐、砂锅：瓦罐、砂锅结了污垢，可用淘米水浸泡烧热，用刷子把里面刷净，再用水冲洗。
 
 　　17、塑料袋清洗玻璃杯：洗玻璃杯时，用水冲洗后感觉杯身外侧有类似手印水印的东西，感觉很脏，改怎么办呢？可以把普通的塑料袋（或者是保鲜袋）揉皱后打湿，来回擦拭玻璃杯，很快就可以洗干净。
 
 　　18、冰箱顶部的清洁，冰箱的顶上贴一层保鲜膜，过段时间换一下，就可以保持冰箱顶部的清洁，省得天天去擦了。
 
 　　19、用牙膏擦拭冰箱外壳，对付冰箱外壳的一般污垢，可用软布蘸少许牙膏慢慢擦拭。如果污迹较顽固，可多挤一些牙膏再用布反复擦拭，冰箱即会恢复光洁。因为牙膏中含有研磨剂，去污力非常强。
 
 　　20、清洗冰箱，有香味的肥皂和其他清洁剂清洗冰箱可能会影响食物的口味，相反，用小苏打粉和热水擦洗冰箱就不用担心这个问题啦。

2. 怎样做好厨房管理

一、定位置

　　定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。
　　
二、定责任

　　定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒；2、用料检查；3、出品协调；4、保质保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位；6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。

　　用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。
　　
三、定份量

　　定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。
　　
四、定标准

　　定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。

　　货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。

　　出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断，但有一点是菜品口味没法检查，所以，厨房规定，由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即使没人检查口味，厨师也不敢放松。比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。如果没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。
　　
五、定目标

　　定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。确定了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分配到每个主管，主管再分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。

六、定时限

　　定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起，因为如果只制定任务而没有时间期限，肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。如果逾期未出，则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然，实际操作中如果出现难题，执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。

3. 厨房怎么管理

转载以下资料供参考

厨房管理六法则
      一、定位置
　　定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。
　　二、定责任
　　定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒；2、用料检查；3、出品协调；4、保质保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位；6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。
　　用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。
        三、定份量
　　定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。
        四、定标准
　　定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。
　　货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。
　　出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断，但有一点是菜品口味没法检查，所以，厨房规定，由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即使没人检查口味，厨师也不敢放松。比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。如果没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。
        五、定目标
　　定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。确定了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分配到每个主管，主管再分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。
　　、定时限
　　定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起，因为如果只制定任务而没有时间期限，肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。如果逾期未出，则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然，实际操作中如果出现难题，执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。

4. 厨房小技巧

 厨房实用小技巧
                    　　厨房实用小技巧，现代化功能实用的整体厨房，其中的配置必须有它们，橱柜、水槽、灶台、收纳四部分，它们让烹饪更加的简单，同时富有更多的情趣，你都知道有哪些厨房实用小技巧呢？
  　　厨房小技巧1  　　厨房是一个家的灵魂，成为我们经常往来的地方，但厨房不能忽视的各种厨房问题总在给生活添堵，厨房装修千家万户都不同，但厨房难题总是相似！
  　　 例如： 
  　　1、厨房潮湿，哪怕在高层蟑螂也多，时间一久橱柜明显变形、开裂、脱落；
  　　2、油烟机效果不明显，装上名牌抽烟机，厨房也乌烟瘴气，一顿饭做下来满面油光；
  　　3、地板沾水就滑，接缝的地方污垢很容易脏，不容易清洗；
  　　4、照明太暗，晚上开灯做饭也要小心翼翼的切菜；
  　　5、插座太少，还需要外接插班来满足烤箱、煎蛋器的使用；
  　　6、厨房五金配件寿命短，开关橱柜门响声大，不到一年就掉门了；
    
  　　 下面给大家分享一些厨房实用小技巧 
  　　 1、挡水板+水槽下陷——厨房潮湿 
  　　厨房水槽附近的台面是水量最多的地方，除了常用抹布扫水外，下陷的水槽处理方式，可以让台面的水很轻松的从台面流入水槽，挡水板处于台面与墙壁连接的地方，接缝处粘合紧密，让台面的水滴不下去，便可以长久保持橱柜干燥。
    
  　　 2、亚光地板+地漏——地板滑、接缝脏 
  　　地砖要防滑性好的，最好选用防滑地砖，或者亚光砖（非亮光面），且接缝要小，以减少污垢的积藏，便于打扫，地砖颜色最好别选纯白的，避免随便走动一下就把地板弄脏了。厨房地面安装地漏，便于地面的清洗和排水。
  　　 3、适当安装距离——油烟机效果不明显 
  　　油烟机的有效距离通常是80cm，在此范围内抽烟效果相差无几，离的越近，反而更多油烟。适当的安装距离才能让油烟机效果最好，千万避免为了美观把油烟机安装过高或过低。
    
  　　 4、选择五金配件——五金配件易损坏 
  　　整个厨房，橱柜的使用频率是最高的，千万不要把钱省在橱柜的五金件上，一旦五金件瘫痪，橱柜大面积都会受到影响，千万不要因小失大。
  　　 5、提前规划电器区域——插座太少 
  　　厨房是电器使用较多的场所，油烟机、冰箱、微波炉、电磁炉、电饭煲等。如果不根据实际需求预留下插座，事后弥补是相当困难的事情，装修前就规划出各个电器使用区域，以及可以预留插座的地方，并配备带开关的插座。
    
  　　 6、多角度照明光源——照明太暗 
  　　厨房内光线要充足，灯光的颜色尽量选白色外。在洗涤区和操作台也要增设橱柜专用射灯，以方便晚上做饭有充足的光源，吊柜下面、顶面多角度也可以分布射灯，或者采用柜内外光源。
    
  　　根据厨房实用小技巧，解决掉这些厨房难题，是否更愿意下厨房了呢，赶紧想好今晚的菜谱准备开动！
  　　厨房小技巧2  　　厨房是家居空间中使用率最高的空间，如何合理设计厨房意义重大。因为厨房装修的好坏直接影响到了我们家居生活的质量。厨房实用设计，我的厨房我做主，在厨房设计上多下一番功夫吧。
  　　 厨房实用技巧一： 
  　　不同的使用和生活习惯，决定了厨房布局，合理的规划可以节省时间和精力，提高生活质量。通过不同的功能组合，打造属于自己的专属厨房。比较狭长的空间我们可以做一字形，方形空间我们可以做U形，长方形空间我们可以做L形。完美利用好面积，提高空间使用率是我们的首要目的。
    
  　　 厨房实用技巧二： 
  　　家人的安全永远是首位。厨房里许多地方要考虑到防止孩子发生危险。各种洗涤制品应放在矮柜下（洗涤池)专门的柜子，尖刀等器具应摆在有安全开启的抽屉里。
  　　 厨房实用技巧三： 
  　　安全起见，设计厨房时要小心尖锐的突出角，在头顶上的器具、抽油烟机等。把这些角处理成圆形，或者用玻璃纸包住，还可以买一些用来包住角的塑料小套子，能用便贴纸粘住的那种，避免在烹饪时擦碰到头部，造成伤害。
    
  　　 厨房实用技巧四： 
  　　台面上方留够足够的电源插孔，离台面大约30公分高就好。将来厨房电器只会越来越多，不会越来越少。请为这些新的家庭成员留好地方，漂亮的`厨房会轻易地被一个插线板给毁掉。
  　　 厨房实用技巧五： 
  　　给垃圾桶预留地方，垃圾桶不是装修完最后找个角落放下那么简单，如果离水槽太远，你会把水槽里捞出的垃圾拎过半个厨房放到垃圾桶里，然后留下一路的水渍和垃圾。
  　　 厨房实用技巧六： 
  　　不喜欢拉手，讨厌被拉手磕碰的经历，丢掉拉手！利用触碰开关，手指轻轻一按柜门/抽屉自动打开，如果你双手占用或满手油污，膝盖、臀部都能轻松搞定。
    
  　　 厨房实用技巧七： 
  　　水槽尽量安放在窗子附近，不必在漫长的清洗作业时枯燥无味，自然光是最好的光源还能享受窗外的美景。窗台还能临时存放小件物品，或是一盆清新的植物。
  　　 厨房实用技巧八： 
  　　最好有单独的台面放一些不产生油烟的厨具，比如榨汁机，料理机，打蛋器，电饼铛等等。
  　　 厨房实用技巧九： 
  　　橱柜的颜色一律，如果你是个有想法的人一定不会妥协。试着把门板涂刷成靓丽的颜色，会让厨房与众不同，巧妙的配色还能弥补厨房空间狭小的缺陷。
    
  　　 厨房实用技巧十： 
  　　照明一定要亮，最好暖光，冷光影响做饭和吃饭胃口。
    
  　　厨房是一个充满温馨的地方，这里不仅是美食的加工厂而且也可作为与家人享用美食和交流的场所。大家一定不要马虎哦。

5. 厨房超小技巧

 　　 1、切完辣椒手上火辣辣地痛，怎么办？ 
  　　通常切完辣椒后，辣椒素渗入到了手部皮肤，手会火辣辣地痛，怎么办？水或者洗洁精清洗都不会太有用，最好的办法是用白酒搓洗片刻，再用水冲洗干净，即可见效。
  　　 2、肉皮上有残毛怎么办？ 
  　　市场上买的肉，肉皮上时常有许多没刮干净的残毛，怎么办？用镊子一根一根地拔，太费时费劲，有更巧的方法：拿一只干净的砂锅或铁锅架在旺火上烧热，随后用手抓住肉块，肉皮紧贴在热锅壁上，来回转上数圈，残留的猪毛就会被烫掉，然后把肉放在热水中焯一下水，用小刀把肉皮上的黑点和毛渣刮干净即可。这种方法可以用于去掉猪脚、狗肉等肉类肉皮上的残毛，简单实用。
  　　 3、肉类菜肴上浆时加点盐肉更嫩！ 
  　　做滑炒、熘等肉类原料菜肴时，腌渍改刀后用适量精盐水（盐和水的比例是1：100）和淀粉拌匀上浆，肉质老的可放入白醋少许，这样要比上普通脆浆更简单而且成品滑嫩、鲜香、饱满。
  　　 4、沸盐水泡茄子 
  　　茄子改刀后入沸盐水（水与盐的'大致比例为100：1）中泡0.5-2分钟，控水后无论蒸制炸制或挂糊都可以去除制作时的苦、涩、焦等异味，卖相、口感都好。
  　　 5、用热淘米水巧去洗肉上的脏物 
  　　从市场上买回来的肉，上面粘有很多脏物，用自来水冲洗时非常油腻，越洗越脏，如果用热淘米水洗两遍，再用清水洗一下，脏物就除去了。
  　　 6、去鸭毛的诀窍 
  　　第一个方法是水烫：烫鸭子的水不要烧开，烧到水面起小泡泡（即虾眼水）的时候即可，不然，鸭毛孔遇到100℃的沸水后要收缩，鸭毛就更不容易拔除了。还有一个方法是加盐：鸭子宰杀后，即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后再将其放到90℃左右热水（里面放一汤匙食盐）中烫一会，然后拔毛，这样，所有的绒毛就能褪干净。
  　　 7、羊肉祛膻两法 
  　　（1）羊肉下锅时先放少许食油煸透，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、食盐、茴香等调料，用温水慢烧，最后，羊肉将熟时加少量辣椒面略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味道醇香，几乎无膻气，如果白煮，食用时加少许蒜及辣椒也可以减少膻气。
  　　（2）做以羊肉为原料的菜肴，在煮羊肉的时候，加些适量的中药当归和白芷（500克羊肉放约2克当归和2克白芷），不但能去膻味而且会使羊肉更加鲜美异香。

6. 怎么做好厨房管理

 　　厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。那么怎么做好厨房管理呢，一起来看看!
      
   　　一、技术全面、素质要高 
  　　就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
   　　二、有效地指导和出色地管理 
  　　作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的`管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
   　　三、不应忽视的采购、验收与储存环节 
  　　从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望;如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
   　　四、严格进行成本的控制和管理 
  　　成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”
   　　注意事项 
  　　厨房管理者都认为第一手进货最重要;在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。
    

7. 厨房的管理知识

    　　厨房作为餐饮服务行业的重要组成部分，其管理水平直接制约着餐饮企业的发展。那么你对厨房管理了解多少呢?以下是由我整理关于厨房  管理知识  的内容，希望大家喜欢!
       
        　　厨房管理知识一： 
       　　一、适当的库存
       　　作为厨师不仅要具有高超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能力，确保原料适当的库存量，将食品成本控制在要求的水平上，从而最大限度的使用原料。
       　　二、规范制度
       　　厨师也必须全面了解并掌握饭店内部的各项  规章制度  ，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要严格遵守《食品卫生法》和酒店的卫生制度。
       　　三、及时反馈
       　　善于听取有关餐饮质量方面的反馈意见，并认真及时处理好。要站在客人的角度为客人着想，对好的方面要继续发扬，对不足之处要及时改正。大家要团结一致了解顾客的需求，共同努力为客人提供满意可口的菜肴。
       　　四、不断创新
       　　创新是各行各业都应秉承的理念，在不断提高自己的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业生命”得以“强化”和“长寿”的根本。
        　　厨房管理知识二： 
       　　一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学?
       　　合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则:
       　　1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
       　　2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。
       　　3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。
       　　4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。
       　　5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。
       　　6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。
       　　二、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?
       　　冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。
       　　三、如何确认洗碗的位置是否合理?
       　　洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中,一方面又餐具进入,另一方面,又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的。反之,为不合理的。
       　　四、粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?
       　　粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程,所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。
       　　操作间是将经过粗加工的各种副食原料,分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,在继续送往热灶间加工成成品。
       　　粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,当采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。
       　　五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的  措施  ?
       　　厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道弹簧门;出菜屏风;拐角玄关等  方法  有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。
       　　六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施?
       　　厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准:
       　　1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%;一般以每小时换气40次为宜。
       　　2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒;
       　　3、厨房和饮食制作间热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压制不应大于5帕,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。www.fdcew.com以达到隔热、隔味的效果。
       　　七、为什么要求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?
       　　厨房与餐厅与同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。
       　　八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效?
       　　厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护,加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏,除通过用一定的一起来判断外,还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如,厨房内排烟效果是否良好;有无燃气(油)烟味;燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象;炉灶设备运行时,是否有红火、回火、离火等现象;机械加工设备运转是否平稳;有无异常声响;制冷效果如何;洗涤设备加热是否正常,喷淋是否有力,盘碟清洗后是否干净无水痕等等。
       　　通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。
       　　九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器?
       　　厨房内部存在着较多的火灾隐患,如房内的燃气(油)的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查,一着不慎就会引起火灾。因此,平时除了应加强员工的消防安全意识,防患于未燃外,在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

8. 厨房技巧有什么？

厨房小知识！从事餐饮二十余载，精通南北大菜及地方美食，擅长菜品研发和改良！