卤鸭头的做法窍门

1. 卤鸭头的做法窍门

2. 怎么做卤鸭头

1. 鸭头浸泡出血水后洗净，尽量将鸭头上的毛拔干净。将处理好的鸭头放入锅中，清水没过鸭头，倒入料酒，放入姜块，大火煮出浮沫

2. 在流水下洗去鸭头上的浮沫，再放入锅中加姜，料酒煮一遍。这个煮的过程我一般重复两到三次，能有效祛除鸭头中的血水和骚味

3. 鸭头过冷水洗净，放在一旁沥干水分


4. 切姜片，朝天椒切段，干辣椒用厨房剪刀剪成段，注意，保留辣椒籽


5. 炒锅烧热，倒入食用油，微微升温后放入姜片翻炒出香味


6. 小火，放入干辣椒和朝天椒爆香


7. 开大火，倒入沥干水分的鸭头翻炒


8. 倒入一瓶啤酒，倒入老抽上色，加热水，冰糖，所有香料用纱布包成小包，放入锅中


9. 开大火煮开后转中小火继续卤。我一般还喜欢在卤鸭头的时候放个蛋或者豆腐干什么的


10. 卤到入味后加鸡精调味，关火即可

3. 卤鸭头要怎么做做法？

卤鸭脚的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 
口味：咸鲜味      工艺：卤
卤鸭脚的制作材料：
主料：鸭掌1000克
调料：白酒10克,盐5克,冰糖40克,大葱10克,姜25克,茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香叶1克,丁香1克,草果3克,酱油50克,味精1克
卤鸭脚的特色：
色泽金黄、味鲜、香浓，佐酒佳肴。
教您卤鸭脚怎么做，如何做卤鸭脚才好吃
1. 把锅放在炉上，倒入清水烧沸；
2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎与草果一起用纱布包好；
3. 投入锅内，同时，放入精盐煮1小时；
4. 再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成红卤水；
5. 剥去鸭脚上的黄皮，用清水洗净，沥去水分；
6. 锅装清水，放炉上烧滚，把鸭脚放入锅中氽水；
7. 随后捞出，放在清水中洗去浮沫；
8. 鸭脚放在红卤水中，旺火烧沸后改用文火继续煮；
9. 根据鸭脚的老嫩决定煮的时间，一般需煮50分钟左右；
10. 鸭脚煮烂后捞出，擦上麻油，冷却后装盘。

酒卤鸭的制作材料：
主料：鸭2100克
调料：盐10克,大蒜（白皮）200克,姜10克,黄酒200克,淀粉(玉米)5克,胡椒粉1克,猪油（炼制）100克


教您酒卤鸭怎么做，如何做酒卤鸭
1. 鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；
2. 将精盐5 克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；
3. 姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；
4. 取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50 克，溶化后倒进鸭肚内；
5. 把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；
6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油；
7. 蒜瓣洗净放在盘内；
8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂；
9. 锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10 克浇在鸭上；
10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。

酒卤鸭的制作要诀：
1. 光鸭腌渍入味，先炸后蒸，再浇烧汁，鸭肉酥烂，入味极佳，是徽味酒卤鸭的风味特色；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

4. 鸭头怎么卤

需要准备好的材料：新鲜鸭头7只、干辣椒4个、冰糖20克、生姜2克、生抽5毫升、小葱2克、老抽15毫升、香料包（内含香叶、桂皮、八角、陈皮、山楂等）一个。
1、将新鲜鸭头清洗干净，将气管、淋巴等杂物清除干净。

2、将新鲜香料（香叶、桂皮、八角、陈皮、山楂等）用清洁纱布包好。

3、将鸭头浸在沸水中焯一下血污，去除血沫，然后使用清水冲洗干净，换一锅水。

4、将用开水焯过洗净的鸭头再次入锅中，加入冰糖，老酒，香料包，葱，生姜，老抽、生抽等调味料，先用大火煮沸汤汁后，然后再用中小火慢卤制一小时左右。

5、使用小火熬至锅中汤汁收干，鸭头处于半黏状态即可出锅。

6、盛盘，撒上少许香菜即可食用。

5. 卤鸭头怎么做

6. 卤鸭头怎么做好吃

家用卤20个鸭头，10斤卤水（以下香料用量是20斤卤水用量，家用10斤卤水的话，减半即可，因为辣卤底料里还有香料，所以较之前五香卤料用量，这里略有减少）

八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒10克（根据口味增减），辣椒10克（根据口味增减）盐120克，鸡精140克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克

1：首先将香料用热水浸泡半小时

2：鸭头用凉水漂1小时，漂净血水

3：漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥

4：焯水后的鸭头捞出锅，凉水洗净待用

5：骨头汤（有老卤更好）10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味，

6：下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时

辣卤底料制作方法：

辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）

五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克

辣卤底料制作：

1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，

2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。

3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分

4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干

5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，

6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。

7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。

9：根据个人口味，在卤水中加入干辣椒和干花椒，新鲜青花椒

10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。

注意事项：

1：卤鸭头的干辣椒需炒熟，以免只辣不香

2：干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟，不容易炒糊

3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤，尽量用小火，以免火大将原料炒糊

4:操作2步骤，小心轻放，以防溅出的油烫伤手

5：香料粉和花椒用白酒拌匀，能激发出香料的香味，同时去除苦涩味

6：糍粑辣椒制作，将干辣椒300克开水煮40分钟，捞出，用刀剁细即可。如果喜欢辣味重，可以用特辣的印度辣椒来制作。

7：因为麻辣底料里有盐味，所以调制卤水的时候，注意卤水盐味的咸淡程度。

8：卤熟的鸭头一定要浸泡1小时，这样才入味

9：这里盐的用量只是一个参考值，请根据自己口味适量增减。

7. 卤鸭头做法

8. 卤鸭头怎么做好吃