豆腐乳吃起来有一股特殊的香味，具体是怎么做的？

1. 豆腐乳吃起来有一股特殊的香味，具体是怎么做的？

豆腐乳是中国独创的食物，也是中国流传数千年的传统民间食物，更是经久不衰的食物。腐乳的口感比较好。虽然有异味，但吃起来味道浓郁，好吃。由于发酵豆腐的独特味道，不仅可以作为食物单独食用，还可以作为调味品，烹饪时常用。


说到乳油，乳油很受老百姓的喜爱，所以市场上的乳油种类数不胜数。但是种类很多，但是市面上的油一般都是添加各种添加剂吃得，对身体不好，所以尽量少购买。我家从来不买吃，想吃的时候买豆腐回家自己做，好吃干净健康，一点也不比买的差。
想吃腐乳，可以不买，教你自己做，简单的零添加，香气四溢，比买的好吃
也许很多人也有克制的想法。但是因为各种原因撤退了。事实上，自制的乳油真的不难。可以说很简单。今天我将把我做乳油的方法分享给你们。以后想吃乳油就不要买，教克制，教简单的零添加，香气四溢，比买更好吃。大家一起看看我的方法。

[自制的乳油]
我们需要准备的食材：老豆腐、富裕曲、胡椒粉、辣椒粉、盐、告白酒
第一阶段：准备一块老豆腐，先把豆腐切成厚片，再把厚片用刀换成四方形，切成一边准备。要找干净通风的工具，在工具上铺上干净的网箱布，把准备好的豆腐整齐地放在布上，在豆腐前留下空隙。
第二阶段：豆腐全部放置完毕后，可以在豆腐上撒一点油曲，然后发酵发酵，撒油曲后在15 ~ 20度左右的温度下发酵，发酵两天左右。如果不使用油曲，可以在上面盖上盖子，放在阴凉处发酵一周左右。
第三阶段：乳油发酵后，可以看到乳油上面长着很多白色的毛。然后，在碗中倒入适量的告白酒，将发酵的油放入白酒中，滚一圈。豆腐里包白酒，不仅会增加香气，还会有助于乳油的第二次发酵，所以这个阶段是必须的。
第四阶段：将豆腐用白酒包起来，在一个碗里放入辣椒粉和辣椒粉、盐、胡椒粉，用筷子均匀混合，然后在豆腐上倒入调料，轻轻搅拌，在每块豆腐上包一层调味料。搅拌均匀后，将豆腐装进干净、没有水的瓶子里，密封瓶子，浸泡14天左右即可食用。想吃腐乳，可以不买，教你自己做，简单的零添加，香气四溢，比买的好吃

提示：
豆腐上撒油曲的人可以在15 ~ 20度比较暖和的地方发酵2天左右。没有洒油曲的人可以盖上盘子，在阴凉的地方发酵一周左右。想吃腐乳，不买，教你自己做，简单的零添加，香气四溢，比买的好吃！自己做这种烂牛奶的方法你们都学会了吗？学了以后想吃的时候，在家自己做，干净，健康，无添加，比买的好吃。

2. 豆腐乳的味道

01 
  
 从小到大，直到现在，豆腐乳都是我的钟爱，是我餐桌上的必备，是我一直的记忆，无限的回味。
  
 出生于60年代末期的我，比50年代末期60年代初期出生的哥哥们幸运，避过了妈妈口中经常讲述的“三年困难时期”的那场饥饿。
  
 70年代，虽说没有了妈妈讲的“三年困难时期”的惨状，但是家里兄弟姐妹多，父母工资微薄，买米买油买肉都是凭票供应，蔬菜是家里菜地里种的，依旧没有要吃什么买什么的可能。哥哥们又都是在长身体的时候，有时米饭都不够，在筲箕里挣饭也是时有的事情，更不要说有好菜吃。
  
 特别是到了下半年，天气寒冷，菜地里的菜要么不长，要么冻死，所以不是餐餐都能吃到新鲜的蔬菜。
  
 正是在这青黄不接的时候，妈妈总能变戏法似的拿出事先腌好的咸菜、萝卜干、豆腐乳来调剂我们的餐桌，尽量让我们吃好吃饱。
  
 记得每年刚一进九，妈妈就会买回一大篮子豆腐，放上两天，沥干水。我们穿梭在屋里屋外，老豆腐那怡人的香味也随着我们飘进飘出，感觉是那么的美妙。
  
 豆腐霉好后，妈妈将盐、辣椒粉、八角粉等配好比例放在小碗里，让我和姐姐学着滚豆腐乳。
  
 我们俩坐在小板凳上，一人一只手端着个小碗，另一只手拿着筷子，把霉好的豆腐小心翼翼地夹到碗里，用筷子轻轻拨动，将拌好的调料把豆腐均匀滚遍。
  
 那毛茸茸粘糊糊的霉豆腐立马华丽变身，穿上了艳丽的红装，如新娘般美丽迷人。然后我们将这小小新娘迎进事先准备好的新房--小坛子中，待她继续成长发酵。
  
 于是天天守望坛中的新娘。
  
 第二天，突然发现被我们装得满满的豆腐乳坛子折下去好多，就好奇地问妈妈为什么，妈妈告诉我：豆腐霉后变软了，自身的重量把它们之间的空隙压上了，所以折了。这样啊，我暗暗地着急：坛中的新娘，你们用不着这么挤啊挤的，挤破了衣裳就不漂亮了。
  
 又过了几天，妈妈把每个坛子的盖拿开，逐个逐个淋上一些白酒。这时，我总在一旁焦急地叫到：“少放一点酒！少放一点酒！”唯恐醉了坛里那睡梦中的新娘。
  
 估计是淋了酒的原因，即加快了豆腐乳的发酵，也促使盐等调料的溶化，很快坛子里的豆腐乳就被渗出的水浸没了一大半。
  
 终于大半个月过去了，一天早上，妈妈说豆腐乳应该霉好了，可以吃了。于是打开坛子，一股豆腐乳特有的醇香扑鼻而来，鲜艳夺目的豆腐乳一下跳入眼里。妈妈慢慢将几块豆腐乳夹在小碗里，缓缓淋上一点麻油。
  
 一旁的我早已垂涎欲滴，迫不及待地伸出筷子，夹上一块豆腐乳，往手中的馒头上一抹，再往嘴巴里一塞，大大地咬下一口，嚼了起来，又香又辣。平日里如同嚼蜡一般的馒头突然一下变得特别好吃，那份惬意满足堪比吃鱼吃肉。
  
 有的时候，家里晚上实在没有菜炒，妈妈就把剩饭干炒好，我们兄妹几人就着几块豆腐乳吃着。小时候的我特别贪玩，妈妈喊吃饭了，我还在屋外跟小伙伴们跳房子。马上回家装上一碗饭，夹上两块豆腐乳端着碗出门，边吃边看，继续观看小伙伴们跳房子。这时候一位阿姨路过，特意伸过头来看了一眼我的饭碗，说了一句：“可怜啊也没有菜，光吃点豆腐乳。”而我依然一口饭一点豆腐乳，没心没肺地傻吃着，有滋有味地看着小伙伴们跳房子。
  
 有的时候，家里晚上实在没有菜吃，妈妈就煮面粉疙瘩，放点青菜，舀上一大勺猪油，我们兄妹几人就着几块豆腐乳也能吃下两碗疙瘩，吃得乐呵呵的，撑得饱饱的，感觉那么的温暖。
  
 有的时候，妈妈会把剩下的豆腐乳汤汁加上两个鸡蛋，蒸出一大碗鸡蛋羹，光用这蛋羹淘饭，我们也会吃下两碗米饭，吃得那么的爽，那么的欢快。
  
  02 
  
 再后来，我们大了，一个一个离开了家，有了自己的小家。平日里就只爸妈两位老人在家，妈妈也逐年衰老，再不做豆腐乳了。偶尔回家，吃饭时，妈妈每次都会拿出豆腐乳，并告诉我：这次豆腐乳是买的，这次豆腐乳是胡阿姨给的。我再怎么用力吃 ，总也吃不出小时候的那份美味来。
  
 再后来，我向妈妈讨教，自己学着做豆腐乳，而且越做越好。世间万物皆有灵性，做豆腐乳也是这样，我钟情于它，用心于它，它必定会以最美的味道回馈我们的真情付出。
  
 经常将我做的豆腐乳送给好友分享，获得他们一致好评：你做的豆腐乳太好吃了！有时我把豆腐乳带到单位食堂给同事们吃，都说：“好吃！有味！”“亏得今天有你的豆腐乳我才把一碗饭吃完。”最后连剩下的豆腐乳汤汁也不浪费，我教食堂教厨师用豆腐乳汤蒸上一大盘鸡蛋羹，几分钟就盆光钵光，大家吃的其乐融融。
  
 豆腐乳不但带给了我美味和愉悦，还能给我疗伤。记得有一次跟老公大大地吵了一架，气的饭都没吃，直接睡床上了，任凭老公怎么叫吃饭都不理。那时儿子读小学三年级，儿子等他爸爸出门之后，端上一碗饭菜送到我面前，对我说：“妈妈，你吃饭吧，我知道你喜欢吃豆腐乳，我就搭着凳子，爬上冰箱，把上面的豆腐乳坛子小心地端下来，终于夹上了一块豆腐乳。”看到着饭菜上面那块小小的豆腐乳，我喉咙一下堵塞了，眼睛模糊了，一把将儿子搂在怀里。
  
  03 
  
 光顾着说豆腐乳如何好吃，都忘记给大家分享怎么做了。
  
 找来一个干净的纸箱子，铺上整齐干燥的稻草，第一层稍微多铺一些，怕湿了箱底。喜欢穷讲究的我，还在上面铺上了一层纱布。经验告诉我，铺上纱布，霉后的豆腐上不会有墨水印一样的黑点。
                                          
 将沥干水的豆腐切成2-3公分的小块，均匀的摆在稻草上。注意边上留些空隙，以利于发酵。第一层做好了，再接着第二层、第三层往上铺。
                                          
 一般两个星期左右，豆腐上就长了一层粉色和紫色的毛，说明发酵的差不多了。如果确定不了是否霉好了，妈妈教我的最实用方法就是：夹一块霉过的豆腐放在小碗里，煮饭的时候放在饭上蒸，蒸好后尝一下，如果中间没有硬心就是霉好了。这个过程很关键，霉过了，夹不起来不说，豆腐乳也不经留。
  
 
  
                                          
 将准备好的食用盐、辣椒粉、白芝麻粉，各倒出适量，放在一个小碗里拌匀。现在讲究科学饮食，年龄大的人最好少盐，禁辛辣，所以我调上了少量白芝麻粉，不但增加了豆腐乳的香味，而且减少了豆腐乳的咸味、辣味。调料根据个人口味和喜爱来调就是了。
  
 
  
                                          
 把霉好的豆腐小心地夹进调料碗里，滚匀，装满玻璃瓶，等第二天豆腐乳折下去了再盖上盖子。过两天，打开玻璃瓶淋上一点白酒，再拧紧盖子。
                                          
 耐心等上个二十来天，香醇美味的豆腐乳就做成功了，可以开吃了。
  
 
  
                                          
 我对豆腐乳的钟爱，始于味道，终于情怀。
  
 小时候，由于物质条件的匮乏，让我们没有挑食的机会，吃什么都是那么香那么甜，那么津津有味，那怕就只有豆腐乳。
  
 长大后，吃的是一份香辣，品的是一份回忆。豆腐乳伴随着我们兄弟姐妹一起长高长大，有的进了工厂，有的去了部队，有的考上了大学。
  
 小时侯，幸福是一件东西，拥有就幸福；长大后，发现幸福原来是一种心态，领悟就幸福。
  
 现在才渐渐明白，钟爱豆腐乳的味道，原来那是迷恋妈妈的味道！

3. 奶豆腐的味道

　　奶豆腐，甜甜的 道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁。蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物，形状类似普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。

　　简介
　　奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物，形状类似普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。

　　吃法
　　奶豆腐 是非常好的营养食品，因为牛的初乳中含有丰富的免疫球蛋白，所以非常适合体质较弱的人来食用。牛初乳是指母牛产犊后所挤出的头三遍奶；一般是不对外出售的，而且也不能用来加工其他的乳制品（乳珍产品除外；乳珍就是指的牛初乳产品），只能是用来喂养犊牛；
　　具体的做法有以下几种：
　　可以先用一点牛初乳上锅蒸一下，看看奶豆腐是不是很硬，如果很硬可以在余下的牛初乳中加一些市场上买的牛奶，这样蒸出来的奶豆腐就会很松软，
　　如果是硬一些的奶豆腐，可以将其切成丁，上锅炒（类似家常豆腐的做法）；也可以和血豆腐一起炒，作成红白豆腐（或称鸳鸯豆腐），也可以作成麻辣豆腐或麻婆豆腐，都很好吃。总之和做豆腐的方法差不多。
　　如果蒸出来的奶豆腐很软，可以象吃豆腐脑一样吃：可以打卤浇汁，也可以作成花椒油浇汁。
　　如果喜欢原汁原味，可以不用任何烹调的方法，蒸好后直接吃，味道也是非常不错，总之刚开始的时候可能有股奶腥味，不太适应，但保证你是越吃越爱吃。
　　注意：奶豆腐最好吃多少、蒸多少，蒸好的奶豆腐别放冰箱冷冻（可以冷藏），否则就成了豆腐渣了

4. 豆腐乳怎么有股刺鼻的味道？

瓶子可能没有完全封闭严实，盐放得也少。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 
4、细菌型腐乳是以大豆为主要原料,经过磨浆、成坯、蒸坯、腌坯、培养、发酵而成的一种口味鲜美、营养丰富、价格低廉,深受广大消费者喜爱的佐餐食品。细菌型腐乳生产工艺与其它类型腐乳制做方法差异较大,在黑龙江省生产的厂家较多,以克东腐乳最为著名。

5. 我做的豆腐乳，还敢吃吗？

你好，豆腐乳发黑、长了灰点都属于坏了的现象，是不能继续吃的。
豆腐乳怎么才算坏了
颜色改变
正常情况下做好的豆腐乳表面应该是布满辣椒面的鲜艳红色，如果出现颜色改变，例如表面发白、变绿、发黑等都属于坏了的现象，是不能继续吃的。
味道改变
豆腐乳吃起来特别有咸香、微甜、香辣等口感，食用口感细腻柔绵、美味可口，可增进食欲、帮助消化，但坏了的豆腐乳会发生味道改变，可能带有苦味等其他怪味。
气味改变
豆腐乳有的会带有发酵臭味，但一般都会有豆香味，如果气味有发酵酸味、腐烂臭味的话，也说明豆腐乳已经变质坏了，不能再吃。
豆腐乳长绿霉不能吃。 
绿霉通常是在白霉的基础上出现的，这种霉菌毒性较强，如果豆腐乳长绿霉的话，更不能吃，这种情况下霉菌感染程度较重，发霉部分能够释放出毒素，若继续食用会出现霉菌中毒的症状，如：多汗、颤抖、肌肉无力、抽搐、头痛、发烧、呕吐等。
自己在家怎么做豆腐乳 
首先，要准备好老豆腐，白酒，辣椒，食用盐，食用油，味精，白糖。 
将老豆腐切成大小均等的豆腐块，然后把水空干晾上一天一夜。
选择一个无油无水的容器，垫一些粽叶到容器底下，把老豆腐放在上面，然后用保鲜膜密封，这个是一个发酵的过程，用筷子在上面扎几个洞。
用料酒或者是白酒，最好选择用白酒进行浸泡，放入食醋，食用盐，白砂糖，味精等调味品搅拌，一定要注意形状，最后放入辣椒粉即可，差不多密封十天就即可食用了。

6. 记忆中的腐乳味

记忆中的腐乳是红色的，密封在那个小罐儿里，吃得很慢，一小罐儿可以在饭桌上留一个多礼拜。或许是南方人的口味偏淡，腐乳也放不坏，才留那么久，添了些时间划过的痕迹。
  
  
 记忆中的腐乳总是放在太奶奶的桌上，她老了，走不动楼梯，一个人住在有些空落落的平房里，时常搬一把青皮竹椅坐在门口，凝视着远方，混浊的眼睛里望不尽岁月的流逝和沉淀。她望着望着，就望到放学的我回来了，也搬一把小竹椅坐在她身边。等到吃饭的时候，同样搬一个小凳子坐着，小心翼翼地将对我来说有些大号的筷子伸进小罐儿里，戳中一块腐乳，喜欢轻轻挑开它的外皮，再掐掉一小块腐乳放到碗中。因为怕咸，总是就着粥或饭一块儿吃，倒味道适宜，令人回味。
  
 这个时候，太奶奶总会宠溺地看着我，笑着把我挑开的外皮夹走吃掉。我问她不咸吗？她吧咂吧咂嘴说，不咸呀。然后再轮到我吧咂吧咂嘴，五官都皱在了一起，举着碗，委屈地说，好咸好咸啊！
  
 就这样的一餐饭，可以让这个孤独的老人高兴好几天，逢人就说，我们家囡囡跟我一起吃的饭！你们家的呢？这或许是她最后的“虚荣”了吧。
  
 可是，她再也不能和我一起吃腐乳了。去年的五一节，她走了。
  
 小姑说，她狠心地抛下我们去那边享福了，寿终正寝。
  
 我……
  
 
  
  
 前些天，又开始想念腐乳的味道，满心欢喜地买回来打开，仍然是那股香味，有些冲鼻子，但很好闻。像从前一样，挑开外皮，掐一小块就着粥吃到嘴中，却愣了一下，不仅冲鼻子，似乎连味蕾也有些受不了这刺激。记忆里美味的腐乳怎么就变成了这个味道呢？
  
 那瓶价格翻倍的腐乳至今仍摆在桌上，家人偶尔吃吃，我却再也没有碰过。它带着十几年的尘封的味道，开启了记忆的大门，门后的，却再不是一间屋子，一把青皮竹椅，一罐腐乳；而是一座孤坟。
  
 或许是岁月加的调味料太多太杂，酸甜苦辣咸中和后，还是酸楚的苦味，带着离人的味道，久久不散……

7. 豆腐乳的臭味是怎么产生的?

豆腐乳是二种大豆蛋白发酵食品，大体可分两种：一种是红色的，叫酱豆腐，又称红方多另一种是青白色的，叫臭豆腐，又称青方。
红方，是将发酵腌制好的豆腐坯子，蘸上汤料装坛，封盖发酵制成的。汤料的主要成分有：红曲、米酒～甜面酱、食盐，以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十几味中药。红曲又叫红米，是把大米蒸成米饭，接种上红曲霉菌，在适宜的温湿度和酸度的条件下，经一周左右时间的培养，然后风干制成的。有人认为，红方的红色是添加的红颜色，这是不对的，它是红曲的天然色素。这种色素，食之有益无损，是一种理想的食品着色剂。红方具有浓郁的酱香及酒香，鲜味可口，细腻无渣。
青方，是将发酵腌制好的豆腐坯子，接入毛霉菌种发酵而成。由于它腌制时不加红曲，而加苦浆水、凉水、盐水，便形成了青白色。因为它所用的豆腐坯子含水量小，加盐量少，发酵彻底，蛋白质分解后的含硫氨基酸又进一步产生了硫化氢，因而具有刺鼻的臭味多但它的蛋白质分解得彻底，产生的氨基酸较多，又具有鲜香的味道。因此，形成了臭豆腐的特殊风味，即“闻着臭，吃着香”。
无论红方还是青方，在销售过程中最好都要将其浸泡在原汤料中，避免与空气接触，防止豆腐乳氧化变色、变味。尤其是青方，与空气接触发生氧化，硫化氢形成二氧化硫，颜色会由青白色变成白色，并产生怪味。这是应当注意的。

8. 奶豆腐有臭味吗？

　　奶豆腐味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁。没有臭味，出现臭味可能是已经变质，慎食。
　　奶豆腐因其形状不同，味道也是不一样的，厚块奶豆腐吃起来柔软，有浓厚的奶香味，而薄奶豆腐油腻，进嘴即溶格外香甜。奶豆腐放置时间长就会变硬，所以这种奶豆腐是不能直接食用的，因为那样会把人嘴里的牙都硌掉。因此食用奶豆腐要用热水或是上笼屉蒸软后再食用，也可以用火烤软后食用。
　　奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物。形状类似普通豆腐，但不是豆腐。因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。