周黑鸭为什么会掉队“卤味三巨头”？

1. 周黑鸭为什么会掉队“卤味三巨头”？

近期，周黑鸭发布了2019年半年度报告，结合此前煌上煌与绝味食品发布的半年报，“卤味三巨头”半年报已全部出炉。
对于周黑鸭而言，这可能是其自2016年上市以来交出的最差的一份财报。数据显示，周黑鸭2019年上半年营收增长不到2%，净利润下滑超过了30%，关店数量达到了117家，首次出现门店负增长的情况。同一时期，煌上煌与绝味食品两家的净利增速同比全部超过20%。

有市场声音认为，周黑鸭的“掉队”源于其一直坚持的直营开店销售模式。相比加盟模式，直营店需要更多的资产投入，且扩张速度更慢。周黑鸭也表示，未来将开拓特许经营模式，探索多元分销渠道。
有业内人士表示，“卤味三巨头”未来的主要竞争压力可能不是来自彼此之间，而是其他有可能一跃而起的行业新贵。
都是“直营”的锅？
“卤味三巨头”为何会出现业绩分化？有市场声音认为，这与周黑鸭采取了与煌上煌、绝味食品不同的销售模式有关。
一般而言，零售商的销售模式主要为直营与加盟两种。周黑鸭采取了直营开店为主的销售模式，半年报显示，周黑鸭上半年来自直营店的营收为14.03亿元，占总营收的86.3%。与周黑鸭不同的是，绝味食品主要采用“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，主营业务收入90%以上来源于加盟渠道；煌上煌的主要经营模式涵盖了直营连锁、特许经营连锁和经销商三种经营模式。
销售模式的差异，直观的体现在了开店规模数据上。周黑鸭半年报数据显示，其最新的门店数量为1255家。煌上煌与绝味食品的开店数量，则要远超周黑鸭。截至2019年6月30日，绝味食品在全国共开设了10598家门店（不含港澳台地区），较年初增加683家。煌上煌预计2019年年底门店数量达到4000家左右，上半年新增了门店436家。

通常来说，直营模式属于重资产，投入与产出的时间周期较长，扩张速度远不如加盟模式。另一方面，直营模式的优点在于可以保持较好的统一品牌形象，没有加盟商进行利润分成，能获得较高的溢价和毛利。数据显示，今年上半年，周黑鸭的毛利率为55.9%，尽管相比去年同期出现了下降，但也高于绝味食品的34.23%毛利率与煌上煌37.32%的毛利率。
国盛证券研报认为，直营、加盟两种销售模式各有优劣，决定品牌扩张有效方式的关键在于生意本质和品牌属性的不同。
对于未来的发展，周黑鸭方面称，业务策略将聚焦在利用特许经营模式进一步渗透现有市场及策略性扩展至新地区、探索多元分销渠道、加强产品创新等方面。
计划打破单一销售模式的周黑鸭能否突破目前的发展困境，尚需时间来检验。

2. 卤制品市场迎来搅局者：挑战绝味周黑鸭，它开出4000多家门店

 卤制品行业经过多年发展，已经小有规模。去年市场零售规模达到1100亿元，同比增长20%。预计2020年，零售额将达到1235亿元。继煌上煌、周黑鸭、绝味之后，行业迎来了"搅局者"， 紫燕食品 有望成为第4家上市的卤制品公司，"三足鼎立"的局面将演变成"四国杀"。
   作为一家全国性的熟食连锁企业，紫燕食品成立已有20年时间，代表产品包括紫燕百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、紫燕鸭(鹅)等，同时涵盖鸭脖、鸭翅、豆干等。旗下主品牌 紫燕百味鸡 ，在长江三角洲区域几乎是家喻户晓："懒得烧菜，买几个紫燕百味鸡"就是当地居民的日常。
   跟主打休闲卤味小吃的绝味、周黑鸭不同，紫燕百味鸡的定位是"佐餐熟食"，主打产品是"百味鸡"。正是这一差异化定位，获得了相对广阔的发展空间。其门店数量已经超过4000家，覆盖上海、北京、广州、深圳等百余座城市，去年营收达40亿元，仅一道夫妻肺片就卖了16亿。
      国内卤味品牌大多从街边小店发家，紫燕百味鸡也不例外。上世纪80年代末，四川乐山人 钟春发夫妇 到江苏徐州谋生。他们发现当地人非常爱吃鸭子，但口感比四川的甜皮鸭差很多。于是在老家开过小餐馆的两人，便尝试将甜皮鸭稍作改良，并开了一家店"钟记油烫鸭"。因为味道好，很快就成为当地家喻户晓的卤味品牌。
   当时卤味店多以零散夫妻店为主，但他们已经有了开分店的思维，并且从四川老家挖来一些卤菜师傅。短短几年时间，"钟记油烫鸭"就开出了10多家分店。随后钟怀军子承父业，曾是教师的他比父母更有远见，一接手便干了一件大事，全力进入南京市场。
   要知道南京是有名的"鸭都"，素有"无鸭不成席"的习俗。钟怀军另辟蹊径，不再主卖油烫鸭，而是创立了"紫燕"品牌，在产品上做优化创新，增加百味鸡、夫妻肺片等川卤产品，涵盖鸡、牛、猪等肉类产品。
      千禧年，紫燕百味鸡正式进入上海市场，次年门店数量超过500家并覆盖江浙沪地区。随后开始进入华中市场，在武汉和芜湖布点。08年的时候，其门店数突破1000家，实现了产品全面冷链配送，由此成了中国熟食领先品牌。
   期间，紫燕百味鸡多次进行品牌和店面形象调整，采用了标准、统一的形象加强品牌化管理。另一方面，积极开拓锁鲜包装的休闲卤味小吃以及可以作为礼品的包装产品。并且尝试孵化各具特色的子品牌，如主打年轻人喜爱的休闲鲜卤小吃"椒言椒语"。此外，品牌还打通了阿里、京东、美团、饿了么等多个线上平台渠道，并进军出行流量密集的高铁站、机场等，以及积极入驻商超广场。
      六年前，紫燕百味鸡开放加盟模式，门店数量发展迅速。去年便完成了门店从2000家到3000家的突破，今年更是突破4000家，可谓倍速扩张。根据2019年年报显示，周黑鸭、绝味食品、煌上煌分别拥有门店1301家、10954家和3600家，紫燕百味鸡门店数量仅次于开店最快的绝味食品，超过上市多年的周黑鸭和煌上煌。
   有业内人士分析指出：目前国内卤制品行业竞争格局仍然较为分散，绝味、周黑鸭、紫燕等前五企业的市占率大约只有20%，发展空间仍然巨大。另一方面，竞争日趋白热化。一直坚持做直营的周黑鸭宣布开放加盟模式；绝味食品今年仍保持800-1200家开店节奏；良品铺子、百草味等休闲食品企业纷纷推出卤制品产品。在这条千亿赛道上，紫燕食品能否保持稳健增长，跑赢煌上煌、周黑鸭、绝味食品，我们拭目以待。

3. 周黑鸭落后绝味、煌上煌，成行业老三？

 近日，港股上市公司周黑鸭发布2020年上半年财报，财报数据显示，公司营收、净利双降。相比之下，同为卤味食品龙头企业的煌上煌却交出营收、净利双增的成绩单。此外，绝味食品也交出营收仅下降3.08%的成绩单，继续以超过周黑鸭2.6倍营收、超过煌上煌1.7倍营收的成绩领跑卤味行业。
      渠道下沉，周黑鸭线上线下齐步走 
   8月24日晚，周黑鸭发布2020年上半年财务报告。报告显示，周黑鸭上半年营收9.03亿元，同比减少44.4%；毛利4.93亿元，同比减少45.8%；公司拥有人应占亏损4219.4万元，同比下降118.8%；期间经调整亏损2810.1万元，每股亏损0.02元。
   对于业绩下降，周黑鸭称，受新冠肺炎影响，其门店客流剧减，销售量下降。作为武汉当地的上市公司，其因配合相关防控工作，暂停了华中地区的生产活动，全国范围内共约1000家门店暂时停业。2020年4月后，暂时关闭的零售店陆续重新开业，华中加工厂的生产活动也已重新启动，整体营运情况持续改善。而发力线上业务，成为疫情期间周黑鸭尝试自救的主要手段之一。
   分渠道来看，自营门店上半年实现营收6.09亿元，其营收占比由上年的86.3%下降至67.4%；线上渠道上半年表现优异，其营收由上年的1.64亿元猛增至2.39亿元，营收占比由10.1%增至26.4%；商超渠道营收由上年的616.9万元增至1641万元；上半年完全放开的特许经营模式尚未发力，报告期仅实现营收0.16亿元，营收占比仅1.8%。
   在疫情影响下，公司存货周转速度明显下降。2020年上半年周黑鸭存货周转天数为163.7天，较2019年上半年的67天同比增长144.33%。总销量也由2019年上半年的18324吨下降42.95%至10454吨。
   其他收益方面，公司其他收入及收益净额由去年上半年的6050万元减少约64.3%至2160万元。公司解释称，主要系银行存款利息收入减少1200万元；为抗击疫情捐赠现金及医疗物资1150万元；政府补助减少870万元以及外汇亏损710万元。
   为应对疫情影响，上半年，周黑鸭入驻全家便利店上海门店和7-Eleven的部分北京门店，还进驻了包括盒马、沃尔玛等在内的多个商超及新零售场景。随后，周黑鸭再次进行渠道下沉，并于6月升级特许经营，正式开放单店特许经营，加盟条件为拥有优质的铺面资源三年以上稳定租期、自有资金30万元以上。这与去年底推出的“发展式城市特许模式”相比，单店特许经营门槛大大降低。仅初始资金一项，城市特许模式的加盟商门槛就在500万元以上。
    周黑鸭行业老二地位能否保住？ 
   在休闲零食中的卤味这一细分领域，周黑鸭与绝味食品、煌上煌被统称为卤味三雄。8月26日，随着绝味食品2020年半年度报告的出炉，卤味三雄半年报均已披露。
   绝味食品财报显示，2020年上半年，实现营业收入约24.13亿元，同比下滑3.08%；归属于上市公司股东的净利润约2.74亿元，同比下滑30.78%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润约2.71亿元，同比下滑30.46%。
   煌上煌财报显示，2020年上半年，实现营业收入约13.65亿元，同比增长16.77%；归属于上市公司股东的净利润约1.58亿元，同比增长12.25%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润约1.48亿元，同比增长10.83%。
   而周黑鸭因为总部位于武汉，受疫情影响最为严重，营收、净利双降。
   事实上，自2018年以来，周黑鸭的盈利能力就在下降。财务数据显示，周黑鸭在2017年、2018年、2019年实现的归属净利润分别约7.62亿元、5.4亿元、4.07亿元。
   同时期，绝味食品和煌上煌净利润均呈现正增长。2017年、2018年、2019年，绝味食品实现的归属净利润分别约5.02亿元、6.41亿元、8.01亿元。煌上煌在2017-2019年实现的归属净利润分别约1.41亿元、1.73亿元、2.2亿元。
   单从今年上半年营收、净利润来看，周黑鸭和绝味食品均处于下滑态势，不及煌上煌。从营收总额来看，绝味食品遥遥领先。营收、净利双降的周黑鸭，是否还能保持行业老二的地位？

4. 周黑鸭年净利骤降65%，卤味行业增长见顶？

3月9日，周黑鸭（01458.HK）发布盈利预警，称2020年净利润下降约65%。对于净利润下滑的原因，周黑鸭在公告中表示，新冠疫情对周黑鸭营运产生了重大影响。2020年下半年，随着疫情的好转，以及周黑鸭战略的逐步落地，经营状况也逐渐恢复。
实际上，这是周黑鸭连续第三年净利下滑。对于周黑鸭、绝味等卤味品牌来说，在零食、茶饮等行业兴起并迅速发展的当下，卤味行业的天花板逐渐显现，留给卤味这一传统行业的发展空间越来越小，寻找新的增长点需要新的故事，是上述这些企业们面临的严峻考验。
营收净利双降
周黑鸭业绩的下滑，在去年上半年已显现。2020年上半年周黑鸭营业收入约9.03亿元，同比下滑44.43%；净利润亏损约0.42亿元，同比由盈转亏，下滑幅度达118.83%。这也是周黑鸭上市之后业绩首次亏损。
对于当时业绩的亏损，周黑鸭主要归因于新冠疫情席卷中国致使门店客流剧减，销售量下降。周黑鸭表示“本集团因配合相关疫情防控工作的指引及要求而暂停了华中地区的生产活动，全国范围内共约1000家门店暂时停业。
实际上，抛开疫情因素影响，2018年开始，周黑鸭的业绩已显颓势。2017-2019年，周黑鸭实现营业收入为32.49亿元、32.12亿元、和31.86亿元，净利润为7.62亿元、5.4亿元和4.07亿元。
2018-2019年，周黑鸭营收同比下降1.15%和0.79%；净利润同比下降29.09%和24.56%。
不过，近几年周黑鸭的销售毛利率一直处于高位。Wind显示，2017年-2019年，周黑鸭的销售毛利率分别为60.93%、57.53%、56.54%。煌上煌、绝味食品的销售毛利率则在33%-38%区间浮动。
据了解，这主要是由于企业间的销售模式差异所致。周黑鸭以直营为主，绝味食品以加盟为主，煌上煌加盟跟直营模式兼有。
截至2019年，绝味在全国共开设了10954家门店（不含港澳台），且近几年一直保持了高速扩张；煌上煌拥有3600家门店；而周黑鸭门店数量仅为1301家，2019年仅新增13家。
在业绩增长停滞后，周黑鸭选择扩店增收。2019年11月，周黑鸭正式开放发展式特许经营模式，将商业模式升级为“直营+特许经营”。
不过，据业内人士分析，这种模式虽然能在一定程度上缓解资金压力，加快扩张的速度。但也会让产能问题随着门店数量的拓展，而更加凸显。
销售费用居高不下
加盟模式对于门店数量的增加效果立竿见影，不过，加盟模式由于管理水准有限，产品品质良莠不齐，常常会出现食品安全问题，网上投诉平台不乏对周黑鸭产品变质的投诉。
除了扩张门店，周黑鸭也一直在尝试拓展线上电商业务，入驻商超便利店及新零售场景，进一步加强新市场的拓展及成熟市场的渗透。去年4月，周黑鸭创始人、董事长周富裕出现在薇娅直播间，亲自下场带货。
早在2017年5月，周黑鸭便宣布高调进军小龙虾市场，推出子品牌“聚一虾”，上市仅4个月后，该产品就停售了。为了提升竞争力，周黑鸭、绝味和煌上煌等公司也尝试推出其它品类，包括香菇、鱿鱼、藕片等。
为了缓解疫情带来的影响，以“直营”模式为主的周黑鸭不仅开放特许经营，还通过入驻上海全家及北京7-Eleven便利店的方式进一步下沉渠道。不过，从近两年的业绩可看出，这些措施并没有明显提升业绩，
与此同时，周黑鸭的销售成本也一直处于行业高位。据Wind显示，2020年上半年周黑鸭、煌上煌、绝味食品的销售费用分别约4.62亿元、1.77亿元、2.35亿元。周黑鸭在2017年-2019年的销售费用分别约9.48亿元、10.82亿元、11.33亿元。
在2019年的年报中，周黑鸭曾提到“销售费用增加主要由于集团门店网络扩张有关的门店租金、销售人员薪金福利以及由于地域扩张产生的运输开支均有所增加所致”。
对于业绩连续下降的原因，周黑鸭曾表示，主要与市场竞争加剧，自营门店收益减少及分销商收益减少有关。此外，还面临着电商红利逐渐消失、新兴食品对消费者分流等压力。
相比之下，周黑鸭的主要对手绝味和煌上煌业绩表现略好于周黑鸭，煌上煌甚至在疫情影响下实现营利双增长。
绝味食品2020年上半年营收约24.13亿元，同比下降3.08%，净利润约2.74亿元，同比下降30.78%；煌上煌营收约13.65亿元，同比增长16.77%；净利润约1.58亿元，同比增长12.25%。
业内人士分析认为，对于企业来说，过多的销售费用会侵蚀业绩。休闲卤制品朝向品牌化发展，品牌产品占比不断提高。
随着消费者品牌意识的增强、市场竞争的加剧，大部分行业和企业已经进入微利时代。卤味行业品类开始老化，天花板显现。未来增长点在于品质、品牌、服务体系、客户黏性四个方面。

5. 周黑鸭为何会落后绝味、煌上煌，成行业老三呢？

现在人们的口味都普遍比较挑剔，于是乎出现了很多很稀奇的事物，像平时鸭子的其他器官，我们可能并不会正常使用，但是后来出现了卤味儿一说。目前我国的卤味三大头分别是周黑鸭，煌上煌，绝味三个品牌。相比较其他两个品牌，我觉得周黑鸭的名气比较大一点。但是反而周黑鸭在行业当中的地位一直在下降，它由之前的业绩第一，慢慢下滑到了业绩第三，并且还在保持一个持续下滑的趋势。究竟是什么导致了周黑鸭会落后于其他两个品牌成为了行业第三呢？
第一点受疫情原因影响。
当时为了应对疫情的影响，周黑鸭选择关闭了华中地区的生产活动，全国大概1000所营业地被关闭，所以在这个没有经营的期间之内，造成的损失比较大，而其他两个品牌由于全国门面较多，所以损失并没有周黑鸭大，而且周黑鸭的生产总部是在武汉，疫情波及比较严重，所以他的存货周转周期比较慢。第二点经营模式的影响。周黑鸭在之前一直是直营模式，并没有所谓的加盟模式或者是其他模式，而其他两个品牌在之前就已经开始实施了加盟模式，在全国各地的分店是周黑鸭的几倍多，虽然名气远远没有周黑鸭大，但是胜在分店比较多，销售量也比较多。
在其价格和口味方面，三家店其实并没有多大的差距，将其炸距拉开的还是他们公司的经营模式，不过我觉得如果周黑鸭能够迅速转变他们的经营模式，在短时间内晋升为行业第一也不是没有可能。因为周黑鸭比较出名，在大众心理的认可度也比较高。同时我觉得像这种卤味店也应该将产品逐渐转化为线上，所以还需要再去研究一下保鲜和运输过程当中所产生的问题。

6. 周黑鸭、绝味、煌上煌三位在今年上半年的业绩分别如何？

今年三个卤味的业绩，黄记煌是排在第一，周黑鸭第二，绝味第三。根据统计
截至8月27日收盘，煌上煌、绝味食品、周黑鸭的总市值分别约155.8亿元、549.6亿元、201.4亿港元 。但是我觉得今年上半年的业绩代表不了什么，特别是针对周黑鸭。

我觉得周黑鸭本来的经营模式就是门面经营，上半年因为湖北的疫情。门店肯定是所有都关了，而且周黑鸭主要针对的门店就是在湖北地区，特别是武汉。上半年的疫情让几乎所有的门面都是停业状态。虽然后面周黑鸭和社区团购接轨，小区团购带动起来了。但是我觉得周黑鸭属于选择性消费的东西，人家团购首先肯定是选择必需品，这样对周黑鸭的销售额也不是很理想。而且疫情的时候不管是门店还是周黑鸭的公司好像都是停止生产的，到后面4月份才开始重新营业。而且湖北上半年外来人口基本都是没有了，交通也一直都没有回复正常，所以就算后面店开了消费也跟不上。我觉得这些是导致他业绩低的原因，但是我觉得现在疫情已经基本控制了，后面肯定会慢慢跟上的。

另外两家店我觉得其实不单单说是门店，还有网络销售。而且主要的销售客户不是说针对湖北，虽然肯定有影响但是我觉得没有周黑鸭大。绝味我觉得针对是全国的客户，他全国的店应该有周黑鸭的十倍，但是绝味的价格绝对是比周黑鸭低，但是两家味道也是不一样的风格。我觉得绝味的味道更符合各个地区的人，但是周黑鸭的味道更辣，有很多人可能第一次吃都会辣哭了。而且绝味很多都是加盟，每个地区的味道都会贴近一下当地的风格。
煌上煌我吃的其实并不多，但是我身边的朋友跟我说的觉得煌上煌的东西没有另外两家好吃，但是也有可能我们是先入为主，先更多的吃的那两家所以才会有这样的感觉。

但是呢，我觉得受众的人群不一样我觉得其实可比性都不是特别大。但是疫情过去后，肯定都会越来越好的。

7. 周黑鸭掉队“卤味三巨头”，为何半年倒闭多家门店？

 周黑鸭确实味道不错，但没有好到无法替代的地步，特别是现在其他品牌追上了，竞争大了，选择多了，而周黑鸭却还没有多大变通。

很多人都非常喜欢吃卤味的，爱吃卤味的朋友对于这行的三巨头绝味鸭脖，周黑鸭和煌上煌肯定非常熟悉。卤味在近些年来卖的非常畅销，成本不是很高，在以前基本上都是推着小摊子出来卖，可是规范化之后就诞生了很多卤味品牌。

如今绝味鸭脖在中国市场上的分量是非常高的，再加上它的价格非常便宜，因此受到大家的偏爱，而作为绝味鸭脖对手的周黑鸭可就没这么幸运了。在过去，周黑鸭在武汉可是非常火爆的，你见过去哪座城市旅游，是把卤味当作伴手礼的吗？在武汉有一种味蕾叫做周黑鸭，不管在武汉站还是在天河机场，真空包装的周黑鸭很多人都会购买带回家。卤味的味道有很多种，色香味俱全，方便携带，开盖即食，就算你跨越数千里，你也能够尝到它最鲜美的味道，无法拒绝。

不过，据统计，周黑鸭在今年半年的时间就倒闭了100多家店，要知道这个数字对于一个品牌来说是非常恐怖的。毕竟，作为一种美食，最重要的就是价格和味道，可是现在，周黑鸭的性价比要比其他品牌跌很多，因此这也是消费者不选择周黑鸭的原因。

8. 同是卤味，周黑鸭和绝味到底哪个更受欢迎？

我们一天吃三餐。许多人也喜欢小吃。现在有许多种小吃。每天都有新的小吃出来。有些真的很好吃。我们会吃第一次、第二次甚至更多次吃。他们中的一些人厌倦了吃几次。其中一些是零食，大多数时候不油腻。你吃得越多，你就越想吃。许多人喜欢吃东西，越来越多的连锁店正在慢慢发展。即使在超市，你也能经常看到他们，仅仅因为他们的品牌越来越受欢迎。
我相信，说到卤味，你首先想到的不是周黑鸭就是绝味。当然，还有著名的煌上煌。这三种腌制蔬菜非常有名。品味和名声是不同的。有些人说周黑鸭味道更好，而另一些人反对，说绝味鸭味道更好。要我说味道都很好，但是如果我必须区分上下，我真的不明白。然而，有5年工作经验的朋友不这么认为，他们说的是实话。
这两者在口味上有些不同。周黑鸭的入口很甜，但它的后劲儿很强，而且越来越辣。所谓香中辣，麻中辣，皮中黑，肉中嫩，色香味俱全。但绝味的味道是吃的时候能感觉到麻辣的味道，麻辣爽口，香味弥漫到骨头，没有麻的感觉，辛辣的味道很重。
在南方，绝味鸭通常比周黑鸭卖得好，因为南方人喜欢辛辣的食物，可以吃辛辣的食物，但是北方人不像南方人，所以他们会选择更甜更辣的周黑鸭，这就是为什么南方的绝味鸭更多，而北方的周黑鸭则更多。
职员还透露了一个非常重要的观点。周黑鸭主要是直接卖给消费者，所以产品价格自然会相对较高。然而，绝味的鸭脖通常是卖给零售店，然后卖完，所以平均价格是批发价，比周黑鸭便宜。我相信吃货朋友在日常生活中有经验！